Torna una nostra cara amica: la frittata.

Note del Prof. Giorgio Pitzalis

Sono passati 70 anni da quando lo studio dei sette paesi di Keys ha esaminato l’associazione tra dieta e malattia coronarica (CAD) negli uomini di diverse popolazioni in tutto il mondo.

Questo studio ha trovato una correlazione positiva tra l’assunzione di colesterolo alimentare e la prevalenza di CAD. 

La natura trasversale dello studio è considerata imperfetta dagli standard odierni, ma le sue conclusioni che il colesterolo alimentare aumenta il colesterolo nel sangue, che, a sua volta, aumenta il rischio di coronaropatia e che l’assunzione giornaliera di colesterolo dovrebbe essere limitata a 300 mg / die, da allora, hanno influenzato le linee guida dietetiche. 

Le linee guida dietetiche dell’USDA del 2010 raccomandavano un massimo per il colesterolo alimentare di 300 mg. 

Sebbene questo limite specifico sia stato abbandonato nel 2015 e sostituito con l’avvertenza che “gli individui dovrebbero mangiare il minor colesterolo alimentare possibile“. 

Sia l’American Heart Association che il National Cholesterol Education Program hanno raccomandato un’assunzione di <200 mg di colesterolo / die per le persone a rischio di CAD. 

La quantità di colesterolo in 1 uovo è di 200–250 mg, quindi è facile superare questo massimo raccomandato. 

Fortunatamente, oggi possiamo concludere che non esistono motivi scientifici per limitare l’assunzione di colesterolo e uova.


Le uova sono in realtà alimenti ricchi di nutrienti che forniscono una vasta gamma di importanti nutrienti, tra cui vitamina D, iodio, selenio, ferro, acido folico e l’acido grasso n-3 DHA a catena lunga, che sono disponibili in modo limitato in molti altri alimenti. 

Inoltre, le uova sono la principale fonte di colina e luteina. 

La maggior parte di questi nutrienti è presente nel tuorlo d’uovo e un uovo intero contiene tutti i nutrienti necessari per trasformare una singola cellula in un pulcino completo.

Studi prospettici di alta qualità basati sulla popolazione non hanno trovato alcuna associazione tra l’assunzione di colesterolo in generale o l’assunzione di uova in particolare e il rischio di coronaropatia. 

La frittata. Negli ultimi 5 anni, una serie di meta-analisi di studi prospettici hanno scoperto che il consumo di uova non è associato al rischio di malattia coronarica, ma a un minor rischio di ictus, sebbene le analisi dei sottogruppi di popolazioni diabetiche abbiano riscontrato un aumento del rischio di malattia coronarica.

Le prove da studi randomizzati controllati (RCT) hanno mostrato effetti neutri o benefici sui marker di diabete e CAD. 

Gli studi randomizzati hanno scoperto che l’aggiunta di uova alla dieta ha prodotto riduzioni dell’insulinemia e della resistenza all’insulina, ha ridotto i marker infiammatori e ha aumentato la formazione di particelle LDL e HDL più grandi e meno dense.

Per quanto riguarda le persone con diabete di tipo 2, nonostante le precedenti preoccupazioni sollevate da studi epidemiologici secondo cui un aumento dell’assunzione di uova potrebbe aumentare il rischio di CAD, studi di intervento di alta qualità più recenti indicano che non è necessario preoccuparsi, a condizione che le uova vengano consumate come parte di una dieta sana, dieta bilanciata.

La frittata. Pertanto, la totalità delle prove fornite da studi osservazionali e studi randomizzati su popolazioni normali e diabetiche non fornisce prove a sostegno della raccomandazione secondo cui le persone, compresi i pazienti con diabete coronarica o di tipo 2, non dovrebbero consumare uova come parte di una dieta sana. 

Quindi, nonostante l’elevato contenuto di colesterolo e grassi saturi delle uova nel tuorlo, forse è il momento di dire addio alla frittata insapore del solo albume d’uovo.

(Tratto da Goodbye to the egg-white omelet-welcome back to the whole-egg omelet.
The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 107, Issue 6, June 2018, Pages 853–854).