Latte, tra siero e lattosio

Lattosio

Si spiega così perché non siamo ancora completamente adattati dal punto di vista genetico, tanto che si stima che circa il 50% della popolazione italiana sia intollerante al lattosio, lo zucchero principale del latte.

Queste persone mostrano una carenza dell’enzima lattasi che serve per digerire il lattosio (disaccaride composto da glucosio e galattosio), in quanto la sintesi dell’enzima diminuisce dopo il divezzamento.

È comunque possibile indurre la produzione dell’enzima lattasi con l’assunzione di piccole quantità di lattosio che vanno ad aumentare nel tempo.

È altresì rara – non più del 0,3 – 0,5% della popolazione – l’allergia alle proteine del latte.

In questo caso si tratta di una reazione avversa mediata da meccanismi immunitari, nei confronti di una o più proteine del latte vaccino, solitamente le caseine o la beta-lattoglobulina del siero del latte.

La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da caseine o aggregati di proteine o micelle e per il restante 20% da sieroproteine o proteine solubili.

ll siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata nel corso della caseificazione. Il siero è utilizzato essenzialmente per produrre la ricotta.

Lattosio

La ricotta contiene lattosio, proteine, sali minerali e tracce di lipidi.

Il siero del latte è anche un’ottima fonte di proteine.

Le proteine del siero possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di aminoacidi ramificati.

Solitamente le proteine del siero di latte usate nell’alimentazione umana e in particolare quella sportiva o dietetica hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio.

Esistono anche forme di proteina del siero idrolizzata; questo tipo di proteina si ottiene mediante acidificazione oppure trattando la proteina con enzimi, lo scopo è di ottenere una proteina parzialmente predigerita e ipoallergenica.

In pratica non contengono lattosio i formaggi stagionati (Parmigiano Reggiano 30 mesi, grana padano 36 mesi, emmethal, gruyère, pecorino stagionato 30-40 mesi, fontina DOP, mascarpone, asiago, provola (dolce, piccante, affumicata), robiola, caciocavallo).

Formaggi che contengono poco lattosio: feta, caprino, taleggio, yogurt.

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