A cura di Giorgio Pitzalis – tratto dal libro “Latte, compagno di vita”.

Il latte (da intendersi come latte vaccino) è composto da acqua per l’87% circa e contiene, in media, il 3,9% di grassi, il 3,4% di proteine e il 4,8% di lattosio.

Scopriamo insieme la composizione del latte

Nel latte destinato al consumo alimentare diretto, il contenuto di grasso è standardizzato al livello previsto per le tre tipologie commerciali: latte intero (>3,5%), parzialmente scremato (1,5-1,8%), scremato (<0,5%). I grassi, costituiti per il 98% da trigliceridi, sono rappresentati da acidi grassi saturi per il 65%, (acido palmitico, acido miristico e acido stearico) e da acido oleico per una percentuale compresa fra il 26 e il 28%.

La componente glucidica del latte è rappresentata quasi esclusivamente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, la cui digestione da parte dell’uomo è vincolata alla presenza della lattasi, l’enzima in grado di idrolizzare il legame tra i due zuccheri rendendoli disponibili per l’assorbimento e il metabolismo. La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da caseine o aggregati di proteine o micelle e per il restante 20% da sieroproteine o proteine solubili.

Le proteine del latte vaccino sono, nel complesso, di alto valore biologico, sia perché soddisfano completamente il fabbisogno aminoacidico dell’organismo umano, sia per l’elevata digeribilità e biodisponibilità che le contraddistinguono.

Tra i minerali presenti nel latte, oltre al calcio (119 mg/100 ml), vanno segnalati il fosforo, del quale il latte rappresenta una buona fonte, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio.

Il latte apporta anche vitamine idrosolubili del gruppo B (vitamina B2 e B12) e vitamine liposolubili in concentrazioni direttamente proporzionali al tenore lipidico.