Con cosa va integrata la dieta vegana?

Dieta vegana. La vitamina B12 svolge numerose importantissime funzioni, intervenendo nella maturazione dei globuli rossi, nella funzione nervosa e nella biosintesi delle emoproteine.

La sua carenza può, infatti, causare disturbi a carico del sistema nervoso e della produzione delle cellule del sangue, fino a una forma di anemia definita “perniciosa”; la carenza di vitamina B12 può causare, anche, una carenza di acido folico, con ulteriore rischio di anemia.

È inoltre coinvolta nel metabolismo degli acidi grassi, degli aminoacidi e degli acidi nucleici.

La vitamina B12 resiste alla cottura e le sue fonti esclusive sono gli alimenti di origine animale.

È per questo motivo che le diete vegetariane e dieta vegana in particolare sono ad alto rischio di carenza di vitamina B12 e che, in caso di gravidanza (quando i fabbisogni sono aumentati), è sconsigliata una dieta vegana per evitare il rischio di danni neurologici irreversibili al nascituro, soprattutto nel caso in cui si abbia intenzione di allattare con latte materno.

Molti salumi italiani contengono quantità rilevanti di questa preziosa vitamina: addirittura, la bresaola ne fornisce una quantità per porzione in grado di coprirne il 15% dei fabbisogni della popolazione adulta.

Le carni sono ricche di ferro biodisponibile; più precisamente il ferro di questi alimenti è sotto forma “emica”, cioè legato al gruppo “eme” dell’emoglobina: tale forma ne determina un assorbimento intestinale diretto.

Poiché il ruolo del ferro è fondamentale per l’organismo umano (trasporto di ossigeno, sintesi di molecole vitali per i processi chimico-metabolici), una sua carenza determina gravi patologie (anemia, ridotto sviluppo neuro-cognitivo nel bambino, ecc.).

Considerando che il ferro biodisponibile raggiunge il 20% del contenuto nella carne, mentre nella verdura è dell’1%, si comprende perché il contenuto della carne e i prodotti da questi derivati costituiscono un approccio dietetico fondamentale in particolare per i soggetti in età pediatrica.

Come riportato nel recente Position Paper SIPPS – FIMP – SIMP sulle diete vegetariane e in particolare la dieta vegana, in gravidanza ed età evolutiva, lo zinco rappresenta un componente essenziale di molti enzimi e ricopre un ruolo fondamentale soprattutto nel sistema immunitario, gastro-intestinale e nell’apparato scheletrico.

Viene assorbito soprattutto nell’intestino tenue e si lega con legami forti alle proteine; di conseguenza l’efficienza del suo assorbimento dipende dall’intake proteico, tanto che un malassorbimento proteico può condizionare una carenza di zinco.

Gli alimenti più ricchi di zinco sono quelli di origine animale, mentre gli alimenti vegetali lo sono meno con poche eccezioni.

Lo zinco presente negli alimenti di origine vegetale è meno biodisponibile in quanto i fitati e altri composti possono inibirne o ridurne l’assorbimento, così come sono possibili interazioni competitive anche con altri minerali.

Va ricordato che i salumi contengono in buone quantità ferro e zinco.

Fonte

Booklet “Salumi Italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore” www.salumi-italiani.it/area-salute-benessere/it/pagina/approfondimenti/area-download.php

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