Ristorazione scolastica. L’alimentazione è la più elementare e al tempo stesso la più complessa manifestazione della vita umana, permeata di significati nutrizionali, comportamentali, culturali, religiosi, sociali, economici.

È inoltre veicolo di tradizioni, credenze, simbolismi; è condizionata dai mutamenti secolari della storia dell’umanità ed è essa stessa spesso artefice di tali mutamenti.

Studi compiuti su varie popolazioni hanno mostrato che nell’ultimo secolo si è assistito, nei paesi sviluppati, all’incremento esponenziale del numero dei soggetti sovrappeso ed obesi.

La rapidità di tale fenomeno è influenzato da fattori ambientali:

• iperalimentazione
• ridotta attività fisica
• scarsa socializzazione dei bambini
• minori stimoli culturali
• riduzione del tempo trascorso con i genitori

L’influenza di tali fattori è particolarmente importante nei primi periodi della vita in quanto essi sembrano avere non solo effetti immediati sull’accrescimento del bambino ma anche sul “programming” endocrino-metabolico dell’individuo, condizionandolo quindi per tutta la vita.

L’obesità costituisce un problema di notevole rilevanza sociale e, come affermato fin dal 1998 dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, tende ad assumere sempre più i connotati di un’epidemia globale (pandemia).

Oltre all’aumento dei tassi di obesità tra gli adulti, anche nei bambini il fenomeno ha raggiunto livelli allarmanti.

Attualmente, in Italia, 4 bambini su 10, in età scolare, sono sovrappeso od obesi. Abbiamo per questo il triste primato europeo e il trend non accenna a migliorare.

La probabilità di essere sovrappeso od obeso in età adulta aumenta con il passare dell’età di insorgenza dell’incremento ponderale:

• 30% a 5 anni di età
• circa 35% a 10 anni
• 50% a 15 anni (in pratica 1 bambino su 2)
• 70% a 18 anni

Funzione del medico pediatra, primo e spesso unico nutrizionista della famiglia, è fondamentale per assicurare un attento follow-up staturo-ponderale e una corretta sorveglianza delle abitudini alimentari del nucleo familiare durante tutta l’epoca evolutiva.

Siamo “assediati” da una pubblicità diretta soprattutto ad un pubblico giovane, che inevitabilmente influenza le scelte alimentari dell’intera famiglia.

Le informazioni fornite dai mass media concorrono spesso a disorientare il consumatore: se da un lato ci invogliano a comprare (e mangiare) di tutto, dall’altro propongono comunque un modello estetico di perfetta forma fisica.

Inoltre, la diffusione di ipermercati, discount e centri commerciali, con il conseguente costo relativamente contenuto dei cibi, hanno contribuito ad un aumento dei consumi.

Ogni ora trascorsa da un bambino davanti alla televisione è associata a un aumento di 167 kcal giornaliere ingerite.

Erroneamente si tende a ridurre il numero dei pasti assunti durante il giorno e di consumare più “pasti-snack”, anche davanti a TV e computer.

I principali errori alimentari nutrizionali sono i seguenti:

• La prima colazione è di frequente frettolosa, ridotta o “dimenticata”
• Il latte è spesso precocemente abolito e sostituito da bevande gassate e zuccherate (che determinano una ridotta assunzione di calcio ed un aumento della quota di fosforo assunto con la dieta)
• Lo spuntino del mattino è, di conseguenza, spesso ipercalorico
• Frequente è il consumo eccessivo di proteine animali, grassi saturi e sodio, mentre si registrano carenze di carboidrati complessi (amidi), fibra alimentare, calcio, ferro, zinco ed acido folico
• Il pranzo è spesso incompleto e veloce
• La merenda del pomeriggio, carente di latte, yogurt o frutta, è basata su cibi industriali (snack dolci o salati)
• La cena (molto spesso unico momento di “aggregazione” familiare), tende ad essere il pasto principale della giornata, spesso ipercalorico e carente comunque di verdure e frutta

La mensa scolastica non è una ristorazione di serie B.

La ristorazione scolastica non deve essere vista esclusivamente come semplice soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, ma deve essere considerata un importante e continuo momento di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge anche docenti e genitori.

Al Comune/scuola paritaria in qualità di responsabile del servizio compete la sorveglianza sul buon andamento della ristorazione, sia in caso di gestione diretta che di gestione indiretta, con controlli rivolti a: qualità merceologica degli alimenti e del piatto finito – rispetto delle porzioni – buona organizzazione e conduzione del servizio – accettazione del pasto.

La ristorazione scolastica rappresenta di solito un grande cambiamento nelle consuetudini alimentari che stimola la curiosità del bambino e favorisce una maggiore apertura verso i nuovi sapori.

Il pranzo a scuola ha soprattutto una valenza affettiva e relazionale e assume un significato più ampio della semplice somministrazione di cibo e principi nutritivi.

È un momento di condivisione e di familiarizzazione con gli altri bambini e con gli insegnanti.

I menù scolastici sono articolati su 5 settimane e variano da stagione a stagione:

ciò consente di utilizzare al meglio prodotti ortofrutticoli secondo la stagionalità e di assicurare la varietà dei cibi sulla tavola dei bambini.

La varietà è uno dei principi fondamentali per una corretta nutrizione.

Nessun alimento contiene, infatti, tutti i nutrienti necessari al nostro organismo ma la loro assunzione è garantita solo dal consumo di cibi il più possibile diversificati.

Inoltre una dieta non monotona e ripetitiva stimola la curiosità del bambino e lo incoraggia a mangiare di tutto.

Il menù scolastico deve avere alcune caratteristiche particolari:

• riduzione della quota proteica al 10-15% del fabbisogno calorico (proteine animali/vegetali =1)
• riduzione dei grassi al 25% del fabbisogno calorico, utilizzando preferibilmente olio di oliva
• aumento del consumo di pesce, legumi, verdure (dieta mediterranea)
• varietà della dieta, di fondamentale importanza per abituare il gusto del bambino alla più ampia varietà di alimenti, indispensabile per evitare possibili stati carenziali