La transglutaminasi microbica aggiunta negli alimenti
causa la malattia celiaca?

A cura del Dott. Giorgio Pitzalis

La transglutaminasi microbica (mTG), non viene usata dall’industria alimentare solo per la panificazione e per i prodotti gluten free, ma anche per assemblare piccoli pezzi di carne o di pesce e trasformarli in finte bistecche, surimi e würstel ottenuti con carne separata meccanicamente.

Viene anche chiamata “colla per carne”.

Inoltre la funzione di collante viene sfruttata anche nell’industria lattiero-casearia per dare più consistenza allo yogurt e nella preparazione del tofu per migliorare l’aspetto, la consistenza e la conservabilità dei prodotti.

Ma la transglutaminasi microbica (mTG), molto usata che imita funzionalmente l’autoantigene della malattia celiaca (CD), è un ottimo candidato ambientale per indurre la malattia. 

Contrariamente alle affermazioni industriali secondo cui l’enzima e le sue proteine reticolate sono sicure, non tossiche, non allergeniche, non immunogeniche e non patogene, la letteratura scientifica pubblicata non sostiene né conferma pienamente tali dichiarazioni. 

Nella loro revisione, gli autori descrivono l’immunogenicità dei complessi reticolati mTG-gliadina e la loro attività correlata al danno enterico nella CD.

L’immunogenicità di questi complessi reticolati è stata confermata da ulteriori studi.

I prodotti a base di carne sugli scaffali dei supermercati contengono mTG in modo che dopo il consumo l’enzima raggiunga l’intestino. 

Il compartimento luminale gastrointestinale contiene attività TG, sfortunatamente l’attività mTG non è stata esplorata e mTG facilita l’assorbimento della gliadina quando controllata su linee cellulari di origine intestinale.

È importante ricordare che la gliadina, un importante compromesso dell’integrità della giunzione stretta, fa parte del complesso reticolato, che le mTG possiedono attività emulsionante, che è un fattore di sopravvivenza per i microbi luminali, inclusi i patogeni, tutti sono noti per aumentare la permeabilità intestinale.

La presentazione subepiteliale dei due antigeni esogeni indica la loro potenziale interazione con il sistema immunitario locale, compresi i macrofagi che presentano l’antigene. 

In particolare, è noto che mTG sopprime i meccanismi protettivi meccanici o immunitari della mucosa enterica. 

Grazie alle sue capacità di reticolazione, mTG può rompere la stabilità del muco, consentendo ai patogeni di aderire ai loro recettori.

L’enzima mTG ha attività antifagocitica, contrastando così un’importante barriera protettiva immunitaria.

Inoltre, i legami isopeptidici covalenti creati dall’mTG sono estremamente resistenti alle proteasi luminali, agli acidi biliari, agli agenti riducenti, alle immunoglobuline e ai detergenti, allungando così la loro emivita per esercitare le loro funzioni dannose.

Infine, numerosi studi clinici hanno dimostrato che il grano o il glutine trattati con mTG sono immunogenici, inducendo anticorpi e generando epitopi stimolatori delle cellule T coinvolte nella MC.

Due principali criticità, sollevate di recente, meritano discussione e dovrebbero essere chiarite: la dipendenza dalla temperatura e dal pH dell’enzima e del suo neo-complesso reticolato di gliadina.

L’enzima mTG è attivo fino a 60 °C Celsius ma vari prodotti alimentari non vengono bolliti durante i processi di produzione. 

Contrariamente all’attività enzimatica, i suoi complessi ancorati alla gliadina mTG diventano più immunogenici se riscaldati a 90°. 

Molto probabilmente, durante la denaturazione, più epitopi sono esposti al sistema immunitario.

Per quanto riguarda l’impatto del pH sull’attività mTG, l’enzima è attivo a pH 4.0 e oltre.

• Durante l’assunzione dei pasti l’acidità gastrica è neutralizzata, il pH può raggiungere 4,5;
• molti bambini e adulti
• consumano farmaci per la soppressione dell’acido;
• i neonati e gli anziani hanno un pH gastrico più elevato;
• tra i pasti il pH è distribuito in modo differenziato nello stomaco.
  
  
  

Quindi, nonostante l’acidità, l’enzima mTG può ancora svolgere le sue funzioni, nel passaggio gastrico. 

Soprattutto, non è l’attività enzimatica intracorporea che è critica, piuttosto, sono i risultanti complessi immunogeni/patogeni reticolati che sono più importanti per la sicurezza e la salute umana. 

Dopotutto, i complessi si creano extracorporalmente, durante il processo industriale e sono abbastanza resistenti agli agenti offensivi intraluminali enterici.

In conclusione, senza dubbio l’mTG è vantaggioso per le industrie alimentari, ma si raccomanda vivamente di prestare attenzione alla salute pubblica.

Fonte: 10.12998/wjcc.v7.i22.3912