La ricotta è un prodotto lattiero-caseario tipico, noto soprattutto come formaggio di siero di latte coagulato a caldo acido non stagionato.

Originario dell’Italia, soprattutto del sud, ma diffuso anche nell’area mediterranea e internazionale.

L’origine del nome deriva dal termine latino re-cocta, letteralmente “ricotto” o “cotto due volte”, che si riferisce alla tecnologia utilizzata per la produzione di questo prodotto. 

Secondo la legislazione italiana, la ricotta non è propriamente un formaggio ma un sottoprodotto della caseificazione, ed è prodotta dal siero e non dal latte.

La ricotta è classificata come latticino a pasta molle, con un elevato contenuto di umidità compreso tra il 65 e il 75%. 

Tradizionalmente, l’ingrediente principale utilizzato per la produzione della ricotta è il siero di latte raccolto durante la produzione della mozzarella ma anche da altri formaggi, come il formaggio di pecora a pasta dura o il formaggio di latte vaccino a pasta filata.

Può quindi essere prodotto principalmente con siero di pecora o di capra, o una miscela di entrambi, ma anche con siero di vacca e di bufala.

In particolare, è stato tipicamente preparato riscaldando il siero di latte e acidificando il liquido caldo per coagulare le proteine ​​del siero di latte.

La massa di cagliata agglomerata che affiora in superficie viene raccolta e trasferita in ceste forate per drenare la scotta.

La ricotta fresca ha una massa compatta e una consistenza granulosa e cremosa, con sapore poco percettibile e colore bianco-giallastro uniforme.

È molto delicata e, grazie a queste proprietà, può essere utilizzato così com’è o come ingrediente in molti piatti come

• cheesecake,
• pasta,
• pizza
• e panini.

La produzione di ricotta è stata considerata uno dei modi economici per utilizzare il siero e creare un’ulteriore fonte di reddito.

La domanda di ricotta sul mercato è aumentata gradualmente negli ultimi anni. 

Questo fenomeno è principalmente legato alle preferenze dei consumatori per cibi più naturali e sani con un alto valore nutritivo.

Da un punto di vista chimico-strutturale, la matrice della ricotta presenta una struttura gelatinosa costituita da proteine ​​del siero, principalmente α-LA e β-LG.

Chi sceglie la ricotta perché la considera un alimento leggero deve fare attenzione all’etichetta nutrizionale focalizzando l’attenzione sul valore energetico correlato alla maggiore presenza di grassi. Gli ingredienti comuni a tutte sono siero, sale, e acido citrico o acido lattico come correttori dell’acidità. 

L’apporto calorico della ricotta cambia in funzione degli ingredienti (Il Fatto alimentare).

La storia della ricotta è ampiamente illustrata da vari autori e storici, che nel corso dei secoli ne hanno ricordato la produzione, la bontà e la delicatezza. 

Già Greci e Romani producevano la ricotta, come Columella descrisse le varie fasi della sua produzione nel I secolo dC nel suo libro De Re Rustica. 

L’opera “Vita di pastori nella Campagna Romana” di Trinchieri (1953) descrive la produzione della Ricotta Romana. Achille Bruni, professore della Regia Università di Napoli, nella sua monografia “Del latte e dei suoi derivati”, pubblicata nel 1859 sulla Nuova Enciclopedia Agraria, descrisse brevemente come si produceva allora la Ricotta di Bufala.

Nell’opera “Giornale di viaggio fatto in Sicilia particolarmente nella contea di Modica” dell’abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, viene evidenziata la produzione di ricotte e formaggi nel ragusano, valorizzando anche la qualità dei pascoli e degli allevamenti. 

Balsamo racconta anche dell’usanza di produrre burro dalla ricotta prossima all’acidificazione, e definisce questi prodotti, tra cui la ricotta, tra i migliori della Sicilia, espressione di territori e usanze locali.

Per saperne molto di più
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37164862/